faire du jambon

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faire du jambon

Message  Admin le Lun 1 Fév - 18:31

PREPARATION1 (cochon)

Prenez la caisse que vous avez choisie. Pour moi ce fut tout simplement un grand bac en plastique. Tapissez le fond d'une belle couche d'essui-tout . Disposez une 1ère couche de sel, couchez le jambon côté couenne sur le dessus et  recouvrez- le intégralement de gros sel.

Pourquoi du sel gris...tout simplement parce qu'il salera moins votre viande tout en la cuissant à cru parfaitement . Je suis restée par expériences réussies de laisser la viande entièrement recouverte de sel par période de 3 j / de sel par kilo....la division se fera très facilement selon le poids de votre pièce de viande.

Pour un jambon de 10 kg , le temps de salaison a été de 30 jours , au final , vous aurez un jambon de 8kg

Recouvrez de sel ( enseveli intégralement), couvrez d'un linge et oubliez -le dans une pièce fraiche pour 30 jours ( A vous de calculer selon le poid du jambon bien sûr)

DSCF9136

30 jours plus tard....

Sortez le jambon de son cercueil de sel... Aaah , il n'est pas beau...c'est quoi cette drole de  couleur?? il est tout blanc..., le gras a ramolli ...bref  rien qui laisse présager une réussite...c'est normal !

Frottez-le...videz la caisse , rincez-la et noyez le jambon dans une caisse d'eau froide et cela pendant 2 jours. Vous changerez l'eau le matin et le soir.

La noyade terminée, vous le sècherez soigneusement avec un linge propre et le laisserez sécher 2heures à l'air libre.

Le jambon bien sec, frottez soigneusement toutes les partie de viande soit de poivre comme sur la photo , ou d'un mélange d'épices, d'herbes de provence etc...de votre choix.

Nouez solidement l'extrémité du jambon, disposez-le soit dans un sac spécial jambon ou tout simplement recouvert d'un linge prore ( noué pour que les mouches ne puissent pas venir se delecter...) et pendez-le dans une pièce fraiche et bien aéréé. Le mien à séchez tout simplement 11 mois suspendu dans le garage et le résultat est vraiment réussi .

PREPARATION2 (sanglier)
Tout d'abord, une veine longe l'os et il me faut absolument la vider du sang qui pourrait abîmer le cuissot (pourriture, asticot ou cussou chez nous).
Pour cela, j'ai bénéficié d'une super installation par mon petit mari, très rustique mais efficace  : mon cuissot enveloppé dans un linge a été pressé entre deux planches serrées par des serre-joints. Au bout de 24h, il était propre !

Je l'ai mis dans du gros sel, complétement recouvert . Pour cela, installation maison aussi : j'ai pris un grand torchon sur lequel j'ai mis une bonne couche de gros sel. J'ai disposé mon cuissot dessus et en remontant les côtés du torchon, j'ai intégré du gros sel sur tous les côtés .J'ai fini par le dessus . Il doit être entièrement dans le gros sel. Posez ensuite le torchon et le cuissot sur une grille, style grille de four, elle-même reposant au-dessus d'un grand bac . Tout ceci parce que du liquide va couler et que le cuissot ne doit pas être en contact avec .
Ensuite,  stockez-le dans un endroit sec et ventilé et oubliez-le , à raison de 1 jour par kg de cuissot. Rajoutez 1 jour.
Au bout de ce temps, démaillotez-le, lavez-le à grande eau. Épongez-le bien .
Frottez le cuissot soigneusement avec de l'eau de vie ou du cognac . Poivrez-le, plus spécifiquement au niveau de l'os .  
Il ne vous reste plus qu'à le mettre dans le sac à jambon , l'attacher en hauteur dans un sec ventilé et sec et attendre qu'il sèche bien !
Normalement entre 1 et 2 mois, il devrait être bon . Le sanglier sèche mieux et plus vite que le cochon.

PREPARATION3 (chevreuil)

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