la salaison

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la salaison

Message  torg le Lun 1 Fév - 21:55


Depuis les temps les plus anciens, l'homme a recherché à équilibrer sa nourriture par les
moyens que la nature a mis à sa disposition. Les
moments de disette et de famine lui ont fait
bien vite comprendre que lorsque
, à certaines époques, il disposai
t de trop de nourriture, il
devait s'ingénier à conserver l'excédent de se
s besoins immédiats, pour
les utiliser quand il
manquait du strict nécessaire. Lorsqu'il tuait une gr
osse pièce de gibier,
il faisait sécher une
partie au soleil puis la fumait pour conser
ver ce qu'il ne pouvait consommer de suite. Il a
ainsi, au fur et à mesure de ses découvert
es (sel, glace), utilis
é différents procédés.
Aujourd'hui les procédés les plus couramment
utilisés sont : la salaison, le fumage, la
dessiccation, le vide d'air (en poche ou sous gelé
e, bouillon, graisse), le fr
oid, la réfrigération,
surgélation, congélation, la chaleur, cuiss
on, stérilisation, pasteuri
sation, l'acidification.
C
onservation par le sel
La salaison est un procédé de conservation très
ancien puisqu'il était déjà connu des grecs et
des Romains. La salaison s'applique très bien
à la viande de porc ou de boeuf, mais non à la
viande de mouton qu'elle rend indigeste. Elle
a un rôle important en charcuterie car non
seulement elle permet de conserver la via
nde, mais encore elle lui donne une saveur
particulière, différente de celle de la viande
fraîche, d'où la possibilité de multiplier les
fabrications, elle permet de conserver la
couleur naturelle des mu
scles qui s'oxydent au
contact de l'air grâce aux agents de
salaison (nitrite et nitrate).
La salaison se pratique en
charcuterie de deux façons
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epuis les temps les plus anciens, l'homme a recherché à équilibrer sa nourriture par les
moyens que la nature a mis à sa disposition. Les
moments de disette et de famine lui ont fait
bien vite comprendre que lorsque
, à certaines époques, il disposai
t de trop de nourriture, il
devait s'ingénier à conserver l'excédent de se
s besoins immédiats, pour
les utiliser quand il
manquait du strict nécessaire. Lorsqu'il tuait une gr
osse pièce de gibier,
il faisait sécher une
partie au soleil puis la fumait pour conser
ver ce qu'il ne pouvait consommer de suite. Il a
ainsi, au fur et à mesure de ses découvert
es (sel, glace), utilis
é différents procédés.
Aujourd'hui les procédés les plus couramment
utilisés sont : la salaison, le fumage, la
dessiccation, le vide d'air (en poche ou sous gelé
e, bouillon, graisse), le fr
oid, la réfrigération,
surgélation, congélation, la chaleur, cuiss
on, stérilisation, pasteuri
sation, l'acidification.
C
onservation par le sel
La salaison est un procédé de conservation très
ancien puisqu'il était déjà connu des grecs et
des Romains. La salaison s'applique très bien
à la viande de porc ou de boeuf, mais non à la
viande de mouton qu'elle rend indigeste. Elle
a un rôle important en charcuterie car non
seulement elle permet de conserver la via
nde, mais encore elle lui donne une saveur
particulière, différente de celle de la viande
fraîche, d'où la possibilité de multiplier les
fabrications, elle permet de conserver la
couleur naturelle des mu
scles qui s'oxydent au
contact de l'air grâce aux agents de
salaison (nitrite et nitrate).
La salaison se pratique en
charcuterie de deux façons
-
La salaison au sel sec,
-
la salaison à la saumure
-
L
a salaison au sel sec
La salaison au sel sec consiste à frotter la
viande avec du sel sec auquel on peut ajouter
quelques aromates. La salaison au
sel sec se pratique en particul
ier dans le Pays Basque, la
Bretagne, l'Auvergne, etc.
Exemple de salage d'un jambon au sel sec:
Il est conseillé d'ajouter au sel de salage du
salpêtre à raison de 10% maximum du poids de sel
et le double de sucre. Le sucre favorisera la péné
tration du sel, le nitrat
e assurera la stabilité
du produit ainsi que le rosissement. Si l'on veut
communiquer au jambon un goût particulier il
est possible d'ajouter au sel, de l'alcool de
s aromates, des épices. Suivant la technique
adoptée, alcool et épices peuvent
être ajoutés après le salage.
Le jambon est paré, l'os du quasi enlevé en ayan
t soin de casser le cartilage au niveau de
1 'ischium pour éviter une cavité
indésirable ; ensuite s'assurer que
l'artère a été bien vidée de
son sang pour cela, il suffit de presser avec
les deux pouces en partant du jarret et en remontant le long du fémur pour terminer au niveau
de la cavité articulaire du fémur. Cette
opération très simple évite de
se retrouver avec des jambons éch
auffés, elle sera répétée à
chaque frottage.
Le temps de salage est de deux jours par ki
logramme de viande :
exemple ; un jambon de
douze kilogrammes restera au saloir vingt quatre jours. Chaque semaine il est conseillé de
sortir le jambon du saloir, et de refaire la mê
me opération, vider l'artère, assouplir la crosse,
frotter le jambon et le retourner
dans le saloir. La première semaine il vaut mieux le mettre la
couenne en bas de manière à faciliter la pénétr
ation du sel, puis en haut et ainsi de suite.
E
n fin de salaison le jambon est rincé et mis
à dégorger au moins une heure à l'eau claire,
pour une pièce de douze kilogrammes, pour dessale
r superficiellement la périphérie qui se
trouve au contact du sel depuis
le premier jour de salaison.
Le jambon est ensuite mis à égoutter en chambre fr
oide quatre jours puis
frotté avec poivre,
quatre épices, cognac, voir piment dans certain
s départements (Espelette, dans les P.A), de
manière à aromatiser le jambon et éloigner les in
sectes dans le cas d'
un séchage à l'air libre.
Le jambon ainsi préparé peut se conserver pl
usieurs mois et il n'est d'ailleurs bon qu'au bout
de 7 à 8 mois voir un an, en séchage naturel.
L
a salaison à la saumure
I
L Y A QUATRE TECHNIQUES DE SALAISON
À
LA SAUMURE
Ö
La salaison par injection
Ö
La salaison par injectio
n suivie d'immersion,
Ö
La salaison par les artères
(procédé utilisé surtout da
ns l'industrie ou dans les
entreprises artisanales pour les jambons à l'os)
Ö
La salaison par l'électricité (procédé utilisé aux Etats Unis)
La salaison à la saumure consiste
à immerger (salaison par immers
ion) ou à inje
cter (salaison
par injection) ou à injecter de la saumure puis
à immerger la viande da
ns une solution à base
de sel, d'eau et d'autres s
ubstances appelées saumure ;
Il existe deux sortes de saumure
Ö
La saumure naturelle
Ö
La saumure artificielle
L
a saumure naturelle
La saumure naturelle se forme d'elle même
: elle provient du dégagement (on dit aussi
l'exsudation ou transpiration) de
la viande sous l’action du sel.
Le liquide restant au fond du saloir après un
e salaison au sel sec
s'appelle donc saumure
naturelle. Cette saumure se mélange à la saumure artificielle lors de l'immersion des viandes
en saumure.
S
a saumure artificielle
La saumure artificielle est une solution prépar
ée à partir d'eau potable, de sel, nitrate de
potassium (appelé communément salpêtre) ou de n
itrite de sodium (voir leçon sur les additifs)
Le temps de salaison
Le type de produit à saler
Le poids et le diamètre de la pièce à saler
Il faudra tenir compte de la densité de la
saumure (poids du sel pa
r rapport à la quantité
d’eau).
La fabrication de la saumure au sel nitrité est la
plus simple du fait qu’elle ne contient que de
l’eau, du sel, du sucre et des aromates (sous forme d’infusion), elle peut être utilisée
immédiatement.
La saumure au salpêtre est un pe
u plus compliquée car il faut dos
er le nitrate et le sucre par
rapport au poids de sel utilisé ;
les aromates sont ajoutés sous
forme d'infusion ; Il faudra tenir
compte que la saumure au nitrate de potassium n'
est pas utilisable immédiatement et qu'il faut
pour cela l’AMORCER
R
ôle des adjuvants de salaison :

I
l faut distinguer troi
s types de saumure :
Saumures au nitrate de potassium (salpêtre E 251)
Saumures au nitrite de sodium (sel nitrité E 251)
Saumures mixtes (sel nitrité, sel ordi
naire, nitrate de potassium et sucre.
Le choix de la saumure utilisée se
fera selon plusieurs critères :
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I
l faut distinguer troi
s types de saumure :
Saumures au nitrate de potassium (salpêtre E 251)
Saumures au nitrite de sodium (sel nitrité E 251)
Saumures mixtes (sel nitrité, sel ordi
naire, nitrate de potassium et sucre.
Le choix de la saumure utilisée se
fera selon plusieurs critères :
Le temps de salaison
Le type de produit à saler
Le poids et le diamètre de la pièce à saler
Il faudra tenir compte de la densité de la
saumure (poids du sel pa
r rapport à la quantité
d’eau).
La fabrication de la saumure au sel nitrité est la
plus simple du fait qu’elle ne contient que de
l’eau, du sel, du sucre et des aromates (sous forme d’infusion), elle peut être utilisée
immédiatement.
La saumure au salpêtre est un pe
u plus compliquée car il faut dos
er le nitrate et le sucre par
rapport au poids de sel utilisé ;
les aromates sont ajoutés sous
forme d'infusion ; Il faudra tenir
compte que la saumure au nitrate de potassium n'
est pas utilisable immédiatement et qu'il faut
pour cela l’AMORCER
R
ôle des adjuvants de salaison :
Le salpêtre (voir leçon su
r les additifs) KN03 (E 252)
Le salpêtre, ou nitrate de potassium, se trouve à l'
état naturel dans la na
ture, principalement en
Alsace, en Amérique du S
ud (Chili) et aux Indes.
Il se présente sous forme de cristaux solubles
dans l'eau et non solubles
dans l'alcool. Il a un
goût âpre. Il entre en petites quantités dans la composition de la saumure car il donne à la
viande une belle couleur
rose, très appétissante.
Son emploi est réglementé par la loi car il es
t nuisible à l'organisme au-delà d'une certaine
dose ; il est interdit d'en mettre plus dé 10% du
poids de sel utilisé (en règle générale 5%
suffisent).
Au contact du nitrite de sodium ou du nitrat
e de potassium du sucre et des bactéries
réductrices les pigments se transforment en
nitrosomyoglobine (substance pigmentaire qui
communique à la viande salée sa couleur rose plus ou moins foncée).
C
OULEUR DE LA VIANDE FRAÎCHE
La couleur de la viande fraîche est due
principalement à deux
substances protéiques
pigmentaires contenues dans le muscle des
animaux, convenablement saignés à l'abattage

La myoglobine

L'hémoglobine.
La myoglobine fait partie intégrante des tissus.
L'hémoglobine, qui provient du
sang résiduel, n'entre que pour
une faible part dans la
pigmentation de la viande des animaux de boucherie.
La partie pigmentaire de la myoglobine et de l'hémoglobine contient du fer et le passage de ce
métal de l'état ferreux à l'état ferrique (oxyda
tion de la molécule) conduit au brunissement de
la viande.
Ainsi au contact de l'air, la myoglobine c
ontenue dans la viande fraîche s'oxygène, puis
s'oxyde progressivement en

oxymyoglobine de coloration
rouge vif (où le fer test
e à l’état ferreux) et

metmyoglobine de coloration brune (où le
fer se trouve oxydé à l'état ferrique.
Le nitrite de sodium Na N02 es
t un produit obtenu par synthèse. Il
se présente sous forme de
cristaux légèrement jaunes, très solubles dans l'ea
u. Il est très toxique. Il
ne peut être utilisé
que sous forme de sel nitrité.
Il est constitué par un mélange
homogène de sel ordinaire (chl
orure de sodium) séché et fin
avec du nitrite de sodium pur incorporé à une dos
e telle que ce mélange contienne en masse
0, 6% de nitrite.
- Il est utilisé à la dose
maximum de 210 g par litre
- Il doit être conservé à l'abri de l'humidité et
bien brassé avant emploi pour bien mélanger le
chlorure de sodium et le nitrite de
sodium qui ont te
ndance à ce dissocier,
Le récipient doit être refermé après utilisation.
L
e sucre
Comme nous l'avons déjà étudié da
ns la leçon sur les
adjuvants, le rôle
du sucre dans les
salaisons est de favoriser la pénétration du sel, il crée un milieu favorable à la flore
dénitrifiante responsable de la réduction du nitrat
e en nitrite (voir leçon sur les adjuvants), il
diminue l'âcreté du salpêtre, son emploi n'est pas limité, on en met en principe deux fois plus
que de salpêtre.
es aromates
Les produits traités en salaison peuvent être aromatisés par l'intermédiaire de la saumure ; En
effet, il est possible de communi
quer à la viande un goût partic
ulier pendant la salaison, en
introduisant dans les saumures
d'injection ou d'immersion les parf
ums d'aromates
sélectionnés
suivant certains critères : c
onservation (certains aromates on
t un pouvoir antise
ptique), goût
particulier (ail, thym, laurier),
clous de girofle, cannelle, coriandre, genièvre,
carotte, etc.); pour intr
oduire le goût de ces
aromates il suffit de faire une infusion (goût lé
ger) ou une décoction (goû
t concentré) avec les
aromates et de 1 'ajouter à la saumure. La
diffusion de ces parfum
s dans les chairs est
appréciable.
F
abrication de la saumure artificielle
Saumure à froid : introduire t
ous les éléments dans l'eau et
remuer jusqu'à dissolution.
Saumure à chaud: Les éléments de composition de la saumure sont mis dans une marmite puis
amenés à ébullition tout en ag
itant et en écumant ; on laisse
reposer et on tire à clair.
Ces deux modes de préparation permettent d'obten
ir une saumure vierge
qui dans le cas de
la saumure au salpêtre n'est pas utilisable
immédiatement, il faut une transformation
biochimique (transformation du nitrat
e en nitrite par les ferments).
L'action de la saumure artificielle sur la colo
ration de la viande se fait en deux temps
- Il y a tout d'abord transformation chimique du
nitrate de potassium en nitrite de potassium
grâce aux ferments que doit contenir
la saumure (bactéries réductrices).
-Il y a ensuite action du nitrite su
r les pigments rouges contenus da
ns les fibres musculaires de
la viande ; cette action se traduit par un
e fixation de la couleur de la viande
(nitrosomyoglobine).
On ne peut obtenir ce résultat que
lorsque la saumure contient de
s ferments ; une viande salée
avec une saumure au nitrate vierge devient grise.
Pour donner les ferments nécessaires à la saumure vierge, deux procédés peuvent être
employés

Si l'on possède une saumure en service, il suff
it d'ajouter à la saumure vierge une quantité
de cette saumure (celle-ci contient des ferments) ;

Où immerger pendant plusieurs jours dans de
la saumure vierge de
s morceaux de viande,
tels que poitrine, plats de côtes, pieds, queues,
qui par leur présence, permettent la formation
des ferments nécessaires (A
MORÇAGE DE LA SAUMURE).
P
OUR ÉVITER LA DÉGRADATION RAPIDE DES SAUMURES QUELQUES
RÈGLES SONT À SUIVRE:

Dans le cas des salaisons de têtes, pieds,
jarrets, bien brosser
et faire dégorger dans
l'eau fraîche avant injection et immersion pour
éviter l'apport de sang et fragments d'os,

Ne jamais mettre les mains dans la saumure
(les mains, même propres sont porteuses
de germes indésirables)
R
égénérer les saumures après utilisation (e
n effet les produits i
mmergés appauvrissent
les saumures en sel, et ces dern
ières ne contrôlent plus la prolifération bactérienne, il faut
donc rajouter du sel pour redonner aux
saumures leur densité initiale)
Filtrer les saumures pour
les débarrasser des impuretés en suspension
Bien laver et désinfecter les bacs et
ustensiles de salaison avant utilisation
A
VANTAGES ET INCONVENIENTS DE LA SAUMURE AU SEL NITRITE
,
INTERET TECHNOLOGIQUE
Utilisation immédiate, pas d'amorçage
Son action sur la couleur, l'arôm
e et la flore microbienne est
la même que celle du salpêtre,
mais elle est plus rapide puisque la phase
lente de réduction du nitrate en nitrite est
supprimée.
Dans certains cas, cette action rapide et tr
op brève peut être efficacement soutenue
et renforcée
par 1 'addition d'une petite quantité de salpêtre qui la prolongera.
Tenue de coupe moins bonne que dans une salaison au salpêtre,
Absence de la saveur caractér
istique des salaisons lentes
A
VANTAGES
ET
INCONVÉNIENTS
D'UNE
SALAISON
AU
SALPÊTRE

Meilleure tenue de coupe des produits

Goût caractéristique
des salaisons lentes

Processus de salaison assez long, au minimu
m 4 jours avec une saumure amorcée (voir
tableau des salaisons).
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I
NTÉRÊT TECHNOLOGIQUE DU SALPÊTRE

Sous l'influence de certains micro-organismes
dit «nitrifiants» qui
secrètent une nitrate
réductase, il se réduit en nitrite N02. Le n
itrite, dans un milieu convenablement réducteur
et légèrement acide, se réduit lui-même en oxyd
e d'azote NO qui se fixe sur la myoglobine
pour former la
nitrosomyoglobine
SAUMURE MIXTE
La saumure mixte a tous les avantages de
s deux saumures mais il faut respecter un
minimum de 4 jours pour la transformation biochimique du nitrate.
SALAISON DES VIANDES - DENSITÉ DE LA SAUMURE
POURCENTAGE DE SAUMURE À INJECT
ER DANS LES PIÈCES DE VIANDE
TEMPS DE SALAISON
Ci-dessous quelques exemples de
salaison par injection et immersion
Produits Poids
%
injection
Poids de
saumure
injectée
Densité
de la
saumure
Saumure
au nitrite
Saumure
au nitrate
saumure
mixte
Jambon
8 kg
10%
0,800 kg 1090
4 jours
Jambon
8 kg
10%
0,800 kg 1080
5 jours
Jambon 8 kg
10%
0,800 kg 1080
5 jours
6 jours
5 jours
Épaule,
salé
maigre,
ou
grattons
4 kg
10%
0,400 kg 1080
2 jours
5 jours 4 jours
Jarret
10%
1080
3 jours
4 jours
4 jours
Salé
1080
3 jours
5 jours 4 jours
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torg

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